Tutorial: il pandispagna

Iniziamo dal pandispagna. Le proporzioni sono sempre, 30 g di zucchero e 30 di farina per ogni uovo dal peso di 60 g. Si potrebbe scendere anche a 25 g di farina, ma se intendiamo far sostenere alla nostra torta il peso dei decori in pdz dobbiamo necessariamente dare forza al nostro dolce, per questo motivo non scenderei al di sotto dei 30 g di farina per uovo. Per lo stesso motivo non sostituisco la farina con l'amido.

Ingredienti:
3 uova da 60 g
30 g di farina per ogni uovo per cui 90 g in tutto
30 g di zucchero per ogni uovo per cui 90 in tutto
buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
(Nel pandispagna non si mette il lievito, non è necessario).
Procedimento -

Passo 1) riscaldare una pentola d'acqua, poi inserire una ciotola che possa sostenere il calore, abbassare la fiamma al minimo, l'acqua non deve superare la temperatura di 45°, non deve bollire quindi. Sgusciare le uova aggiungere un pizzico di sale e poi sbattere leggermente con uno sbattitore elettrico.

Passo 2) Aggiungere a questo punto lo zucchero e sbattere, le uova si monteranno benissimo e velocemente, il calore infatti aiuta gli albumi a gonfiarsi e ad incamerare una quantità maggiore d'aria.

Quando le uova si saranno schiarite, gonfiate e "scriveranno" potete inserire la farina. Dalla foto noterete che ho disegnato un cuore con il composto stesso di uova, ho avuto il tempo di prendere la macchina e fotografare questo passaggio e il cuore è sempre lì...non è sceso...non si è sciolto...Ecco questa dovrà essere la consistenza del vostro pandispagna prima di inserire la farina e gli aromi...

Passo 3) Aggiungete la farina con l'aiuto di un comune setaccino poca alla volta , mescolando con un cucchiaio dal basso verso l'alto, cercando di non far sgonfiare il composto..questo movimento farà in modo che continuiate ad incamerare aria e più aria incamera l'impasto più sarà morbido una volta cotto :D

Le bolle che vedete in foto sono proprio il segno tangibile della presenza dell'aria  nel composto...

Passo 4) A questo punto, versate il contenuto nei vostri stampi, con tre uova io ho riempito uno stampo da 10 cmØ e uno da 13,5 cmØ... mi raccomando riempite solo i due terzi degli stampi perchè in cottura il dolce si gonfierà...

Passo 5) Infornate a 160° per almeno 30 minuti... poi dipende dal forno, il mio è lentissimo!
Ecco i nostri piccoli pandispagna sfornati

Li ho poi capovolti e ho aspettato che si raffreddassero...

Passo 7) Una volta freddi, toglieteli dagli stampi